Los 7 principales KPI – Indicadores Clave de Rendimiento – que todo propietario de restaurante debe medir
El negocio de los restaurantes es una industria muy competitiva y de mucho trabajo, solo los fuertes y disciplinados sobreviven. De hecho, muchos estudios demuestran que para que un restaurante se considere exitoso debe superar la marca de los 5 años. Para superar esta marca, los propietarios de restaurantes deben evaluar periódicamente el estado del negocio en comparación con las metas internas y con otros restaurantes similares.
La mejor forma de hacerlo es mediante el uso de los KPI (Indicadores de éxito) del restaurante. Estas son métricas que ofrecen información sobre el desempeño del restaurante, al mismo tiempo que destacan las áreas que necesitan mejoras.
1. Ventas
La venta es el indicador de éxito más críticos para cualquier negocio. En la industria de los restaurantes, las ventas impactan en muchas métricas claves, como el punto de equilibrio y el margen de contribución.
El punto de equilibrio mide el volumen de ventas necesario para cubrir los gastos y proyectada en el tiempo para recuperar una inversión. El punto de equilibrio es una métrica crucial al abrir un nuevo restaurante o considerar cualquier inversión sustancial, como comprar nuevos equipos o modernizar el local.
Utilizando la tecnología apropiada, se puede medir la ventas por plato, día, por hora, por mesa y acumularse de todas las formas posibles semana, mes y año, para hacer buenos análisis.
2. Margen de Contribución
El margen de contribución le dice con cuanto dinero contribuye cada plato que vende a los gastos totales del restaurante. Para calcular el margen de contribución, reste el costo de los bienes vendidos de sus ingresos.
3. Costo laboral Directo
El costo de la mano de obra es un gasto considerable para la mayoría de los restaurantes. El costo laboral incluye salarios y cualquier beneficio para empleados. La mejor manera de medir, el costo laboral directo es relacionándolo con la venta del restaurante. Mida cuidadosamente sus costos laborales directos ya que este representa un % importante de la venta total.
4. Costo de adquisición de clientes (CAC)
CAC significa Costo de Adquisición de un Cliente. Esta métrica puede ser calculada de forma sencilla, el reto es obtener la información para calcularla y comprender que el verdadero valor de un cliente nuevo es poder anualizar la venta y proyectarla en el tiempo. Por ejemplo si un cliente nuevo llega a un restaurante de zona de oficinas, este cliente podría representar una venta anual entre US $800 a US $1,200; si visita el restaurante entre 2 a 3 veces por semana, y si toma una foto al plato de comida, la comparte y comenta en su instagram donde tiene 1,000 seguidores el potencial de negocio es de crecimiento exponencial.
Para cualquier dueño de restaurante o gerente de mercadeo, obtener el CAC es información sumamente valiosa, pues de esta manera sabemos qué canales son los más efectivos para generar clientes al más bajo costo y enfocar los esfuerzos ahí.
LA ESTRATEGIA DEL CAC es simple, queremos gastar lo menos posible por cada cliente nuevo que adquirimos, lo complicado es saber ¿cómo?
Para poder optimizar el CAC, primero debemos tener a la mano este dato. Necesitamos recopilar todos los costos asociados a la generación de nuevos clientes para poder calcular el CAC, por ejemplo:
- Sueldos de equipo comercial/ventas
- Sueldos de equipo de mercadeo
- Comisiones
- Inversión en campañas pagadas (ppc, anuncios, etc)
- Programas de fidelización
Teniendo definidos estos costos, debemos ahora calcular el costo promedio de nuevos clientes generados en un período (un mes por ejemplo). De esta forma podemos calcular el CAC mensual:
5.Costo de Producto
Para aumentar el resultado final de su restaurante, busque formas de reducir el costo de los productos vendidos sin sacrificar la calidad. Es clave para controlar los costos llevar un inventario más óptimo, hacer un inventario diario de los artículos clave y tener un sistema que garantice el uso máximo de todos los productos comprados.
Los insumos son un costo sustancial para cualquier restaurante. Una buena manera de mantener los costos de los alimentos bajo control es el análisis del porcentaje del costo de los insumos en el precio del plato servido.
La mayoría de los restaurantes exitosos tienen un porcentaje del costo de los insumos entre el 28% y el 35% por ciento y mantener los costos de los insumos bajo control es una tarea esencial para asegurar la rentabilidad de su restaurante.
Para determinar el porcentaje del costo de los productos, podemos usar la siguiente fórmula:
En la fórmula anterior:
- INVENTARIO INICIAL es el valor de los insumos que tiene al comienzo del período.
- COMPRAS es cualquier insumo nuevo que compre durante el período.
- INVENTARIO FINAL es el valor de los insumos que quedan al final del período.
- VENTAS es la cantidad total de ventas durante el período.
6. Costo principal o costo primo
El costo principal es uno de los KPI más importantes para estudiar, ya que constituye la mayoría de los costos variables de cualquier restaurante. El costo primo se calcula sumando los costos laborales totales al costo de los bienes vendidos. Según los expertos el costo principal ideal en la industria de los restaurantes es de alrededor del 60-65 por ciento.
Descubrir cómo reducir los costos principales sin sacrificar la calidad puede generar mayores ganancias para los propietarios de restaurantes.
7. Ticket Promedio por persona (PPA)
El ticket promedio por persona es una de las formas más efectivas de controlar la ventas en un restaurante. Es importante realizar un seguimiento a este KPI ya que con las estrategias correctas se pueden generar mayores ventas para el restaurante.
Al revisar el ticket promedio por persona, también debe tener en cuenta otros elementos como personas por mesa, el tiempo de servicio en mesa y ticket promedio por mesa.
Para más información sobre estos y otros KPI, contacte al equipo de www.comelongo.com.